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你知道催人泪下的芥末是什么食材制作成的吗?

2019-06-07 08:28

如果说起“芥末”,你肯定就会联想到日本料理,其实中国人早在周代就开始食用芥末了,那时候的芥末被我们当做是一种药材食用。而如今,芥末在日本已经是料理中非常重要的调味料,尤其是食用生鱼片或寿司的时候。

我们看到的芥末大多数都是它的成品,却很少知道它原物是什么,所以今天小植就来和大家聊聊~

黄芥末

芥菜

黄芥末源于中国,是由“芥菜”种子研磨而成的。就是将芥菜的种子研磨成酱后就是芥末酱了,完好的芥菜籽是没有辣味的,但是研磨后加水,会产生辛辣的异硫氰酸酯,也就变成了后来我们见到的“黄芥末酱”。

“异硫氰酸酯”这个成分,很多人对它有误解,认为它能治疗食物中毒。

其实,异硫氰酸酯只能抑制微生物生长,在食用芥末的时候除了能提味开胃,还可以在消化前略微抑制鲜食中微生物的繁衍,但是并不能治疗食物中毒。

绿芥末(青芥辣)

青芥辣源于欧洲,已经有2000多年的栽培历史,目前青岛、上海郊区有种植,其它城市少量栽培。

而青芥辣是由淡黄色的辣根(马萝卜)制造,后来添加绿色素呈了绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气。它的味道和山葵相近,非常容易种植,价格比较低廉,所以后来就成了山葵的替代品,在中国,90%的日料店用的都是辣根做的“wasabi”,但实际真正的日本芥末是由山葵制作而成的!

那这个山葵是什么了?

山葵,中文名“山萮菜”,拉丁学名Eutrema yunnanense,它是如今世界上非常特殊的一种食用保健植物,在国际市场上是极为珍贵的调味食品,价格也比较昂贵。而早在350多年以前,日本就是人工栽培山萮菜较早较多的国家之一。

和其它的芥末食材不一样,它带给人的刺激感就好像阵龙卷风,风味来得快去得也快,它的辣味是挥发性的,所以要求“现磨现吃”!研磨后的山葵酱在15分钟内食用其香、辛、甘、粘之口感最佳。

而山葵研磨的方法也是有讲究的:

01.要求顺时针方向研磨;

02.不能去皮,因为3-丁烯基异硫氰酸脂主要分布在根茎的表皮和皮质部位;

03.不能放在酱油里搅拌,否则一瞬间味道就破坏了。

芥末虽无毒,具有温中散寒,通利五脏、利膈开胃的作用,但是它也能“催人泪下”,所以眼睛有炎症的人是不宜食用的,而且一次不要食用太多,以免伤胃。而且当芥末有油脂渗出并变苦时就不要再食用了。

 


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